香滷臭豆腐--RUYU阿桑的打拼
如雨阿桑的香滷湯頭味道溫潤,品嚐香嫩優質臭豆腐後,湯汁還可一口口入喉,嘴內豆腐香,菇香餘韻未絕。來看如雨阿桑下廚囉!
香滷臭豆腐裡頭增加了菇類,鹹菜,加上兩大塊香嫩臭豆腐,料多實在;阿桑等訂單到才動手做,就是為了"鮮",喜歡吃蔬菜類的,更可以額外添加。
開始炒辛香料了,用的是老牌豆瓣醬,鹹香辣三者兼具,卻不偏重任何一味;在拌炒過程中,多樣的香味層次逐出,最後渾然一體。
辛香料炒好後,熬湯底,湯底呈橘紅色,卻是不渾不濁,色佳味足;再放入精挑細擇的臭豆腐,慢火慢燉,讓一塊塊臭豆腐吸飽吸足湯汁!
阿桑我今天騎機車到樹林市看菜市場"起草"(請用台語發音),順道買些菜準備給快回家的大兒子加菜。有輛大卡車穩當駛在群車之前,就該是無事好日的當下,突然一閃白光刺眼極了,對向車道衝出一輛白帥帥小轎車,就這麼在大卡車面前甩尾遠去,大卡車緊急煞車。阿桑心臟不是很有力耶,少年ㄟ,要耍帥性命也要顧啦 !
嘿哪我兒喔,抓回家開扁喔......
明天就開工了,雖然這些天下雨下得結實,但是期待自己的願望可以實踐!我做的食物很傳統,很普遍,但是口味絕對不一般。初四過完了年也就真正告一段落了,做個炒渾蛋香一香吧!
先準備皮蛋,鴨蛋跟臭豆腐
打勻蛋花
炸香臭豆腐囉!
拌炒臭豆腐皮蛋鴨蛋,哪是一個香字了得?
阿桂手拉坯秀
小兒子之前學過手拉坏,但是是他拉好坯,手拉坯老師再幫忙修坯,上釉燒製。拿還保留著的秀一下,其他的學校義賣時賣光了:
改名之後叫"阿桂",碗是改名前拉的。
手拉坏可以訓練他的專注力,但是也需要老師從旁協助;雖然後來沒學了,但是這個經驗卻可以增加他的信心!現在,他跟著長庚治療師的課程,學串珠;長庚一群肯納症孩子設計串珠,在捷運板橋線鮮芋仙旁格子攤有商品,大家若是順路到了,請留心欣賞一下喔!
另外,下面這幾張圖中的陶瓷小碟(掌心大,可盛茶或裝紅棗果子之類的),是之前如雨阿桑在鶯歌中山路旁賣早餐時,向熟識的做瓷器的人買的, 一共是五套,一套六只,但送人三套了,剩餘的作為收藏;碟底畫著清嫻淡雅的荷花,作為供奉器皿或者品茶用具,都極高雅,這套現在在鶯歌老街上還看不到喔,之前為了拍香滷臭豆腐照片,特地在老街裡尋找合用的碗,果然沒發現家裡有的這一套!
從四處嚐臭豆腐到設計菜式、研發口味、推廣試賣,賺到"胃痛連連"與"挫敗打擊":
長時間四處嚐臭豆腐,麻辣者又居多,把個月下來胃再也禁不住刺激,深夜小兒子呼呼大睡,我的胃卻翻絞如針刺,痛得逼出一身冷汗;我的 身體是"甲種"(台語發音,兼倒反法)難消受一整個月餐餐多辣。的確現代人嗜辣者眾多,胃弱者往往無福「享用」"麻辣臭豆腐"或是掺入過多調味的湯汁,因此我在想:製作「味道平和且清醇不膩的清燉臭豆腐」,老少咸宜,辣由微覺至於張揚可隨人調整,又不至於搶掉湯底原味,人家說辣是味中之王,份量得拿捏恰當。
中壢夜市兩家盛名的臭豆腐、香辣小舖素食麻辣臭豆腐,整個樹林市的臭豆腐嚐了數遍,葷食素食兩觀點相對照,再觀察當地飲食習慣,漸漸心得就出來了!在研發嘗試的日子裡,家裡吃的多半是臭豆腐,整間屋子瀰漫臭豆腐味,家在二樓但不必進門,在玄關外面那味就隱約浮現。人一出門都覺得自己是大塊臭豆腐在路上閒晃,臭香臭香的。
想做素食口味是因為向觀世音菩薩發了願,做平價味美更料鮮實在的素食,取養生健康為基調,不利人體的調味絕不放。豆腐從北部試到南部,終於找著炸煮相宜,合心合意的材料。研發過程一共有麻辣(基礎/進階/最高級),紅燒,香滷三種口味,當中最受孩子長輩歡迎的就是香滷,在推廣試賣裡,吃重辣的客人都讚賞這塊豆腐香味口感貼切恰當,不至於鬆軟但又不死硬,柔韌軟卻可以適洽,相較於犀利的油辣而言,這種口味更可以導引味覺。
既然已有料理信心就往市場進軍囉!去哪好呢?女兒首先向同僚們介紹,為了怕讓大家心裡有壓力,不言明是媽媽做的。在規模不大的公司裡首次團購79碗,對我來說是不小的鼓勵;當時以為壓低價格就可以爭取市場,一碗賣五十元以下,當然直接影響到產品內容,好的材料及創意都礙於價格未能實現;女兒同事們也反應碗中沒有想像中豐富,又加上必須自負運費,嫌貴的聲音就出現了。首次銷售可以說是失敗的,口碑沒做好,反而缺點處處,大約整個月都讓我消極;以前做早餐生意,直接面對客人,憑手藝讓冷淡的地點熱絡,養活一家子,這次出師不利,我深感挫敗。
初一到烘爐地還願居然忘記拍照,真是的!當時幾乎人手一束香,舉個半天高,祈福求財還願的絡繹不絕,阿桑我就是去還二十年前的願,當時不知道烘爐地裡面有註生娘娘,是向土地公菩薩求一個福壽雙全的好兒子;今年兒子已滿二十歲了,帶著兒子女兒一起去還願,感謝土地公菩薩.階梯約一千四百個,走上走下汗流浹背有助健康呀!
(上圖)初二到咱鶯歌後山承天農林禪寺禮佛,順道去附近孫臏廟(宏德宮)拜拜,廟裡有一座花園,園中供俸一尊彌勒菩薩,好多香客去裡面不忘摸摸彌勒菩薩,求今年能有好運道.孫臏廟後門邊有間廚房,今天專門煮了平安麵食以及湯圓,給來拜拜的香客飽餐方便,我也將平安食拍了下來,一嚐果真味美無比:
平安麵:米粉湯或者麵條,另外甜湯圓忘了拍下來了......
(下圖)紅色茶花開出來有碗口大,白色的就秀氣多了約是直徑五公分左右,廟祝說了,茶花就是要下肥料才長得好.
RUYU好菜---玲瓏豆腐腦
如雨阿桑似乎對豆腐類的手工菜情有獨鍾,專挑費工夫的做,越有挑戰感做起來越有勁,或許這就是人生的感覺吧!自從2008年景氣下滑開始,阿桑遇到好多事,豆腐腦嚐起來綿密嫩口,餘味不絕,人生的味道卻不能夠如此.這是常理,但是挫折在心裡反覆品嚐,人過五十之後,苦感逾倍,但是努力的意志卻也逾倍.(以上阿桑碎碎唸啦!)
今天做"玲瓏豆腐腦".俗話中"豆腐腦"是在罵人做事不使腦子,搞砸事情,或者欠缺思考習慣,常講出不著兩的話.事實上"玲瓏豆腐腦"除了一嚐綿嫩入心外,又能體會其中細緻的工夫,嘴也動腦也轉."玲瓏豆腐腦"所用材料是花生,得先泡水,泡到花生皮能搓起來;當然買已去皮的花生也行,只是阿桑愛吃,講求新鮮嘛!
(上圖)將去完皮的花生洗淨,然後準備好食物調理機,將花生及開水,以1:1比例打成漿.
(上圖)以乾淨三角巾過濾花生漿渣,圖為過濾出的細渣.渣不必丟,做蛋餅時拌入蛋裏頭,煎出來蛋香中緩現花生柔和厚實味道,讚的呢!
即是豆腐,其實簡易調理或稍微講究地烹製,都是人間美味,像西施一樣,可清如荷花也能艷若牡丹,所以我就卯起勁來研究一下相關的菜餚---乍看之下......似乎挺容易(陷阱一:錯);結論是凡是食譜,必有"蓋暗步"(台語發音),連調味都不太可全信.
在積極實驗精神下,開始我乖乖按照食譜上面放材料,唯一不同的地方是調味用自己的,結果"玉牌"形狀軟趴橢圓(笑彌勒嘛!),傷腦筋,雖然內餡味道清新!後來我按照以往經驗,重新再作一遍:其中還細分豆腐二種處理方式,會導致截然不同的口感.阿桑替大家示範喔:
食材準備:
板豆腐(一大塊就足夠做一盤了),香菇丁,紅蘿蔔丁,甜豆,薑末,豆薯丁,雞蛋兩個,胡椒粉(若缺也可用花椒粉,但效果不如胡椒粉),麵粉,太白粉,玉米粉(澄粉的替代品),麵包粉,香油,醬油,鹽.食譜裡頭根本沒提到要麵粉,澄粉,玉米粉,麵包粉,如果按照食譜做那就是"必傷心無疑".
第二步:也是食譜裡頭沒教的,香菇先爆香,不然等一下"玉牌"就一點也不香囉......
如雨豆腐訂購辦法:
請按一下訂購單,並照表格內如容依所需填寫即可,謝謝您的支持!
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我叫RUYU(如雨),第一次建立部落格心裡真的很害怕,我這個LKK的阿桑分享的事情會有人感興趣嗎?用心做美味是RUYU正認真經營的路子,所以拍照技術會加油,更會多方試驗研發美味的菜餚。
十六歲我獨身上台北打拼,後來林強不是有一首歌叫<向前走>嗎?我就很像歌裏面的人物,不同的是,歌裡頭的主人懷抱滿腔理想到台北;而我只知道在台北尋找工作,那會支持我一個安定的日子,安定之後,才會進一步想未來該做什麼!一直到四十多歲,中間我學會了中式早餐麵餅類製作的訣竅;如何令豆漿,糙米漿美味自然湧現;煮出香溢四周的紅茶;研發出獨特口味的小籠包;學會了總舖師傅傳授的魷魚羹;如今專攻蔬食--養生又令人垂涎的......,這就是生活的磨鍊,使一個人更形堅強吧!
現在算是再度出發,把我廚藝磨得又光又亮之後,再給自己的人生一次驚艷!
